viernes, 29 de junio de 2012

TALLARINES A L'ARRABBIATA





INGREDIENTES (4 pax):


- 400 g de tallarines
- 1 guindilla
- 2 dientes de ajo
- 8 tomates maduros
- Una cucharada de azúcar
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta molida
- Unas gotas de tabasco

ELABORACION:


Cocer los tallarines en 4 litros de agua hirviendo con sal. Cuendo estén al dente, retirar, escurrir y refrescar con agua bajo el grifo. Reservar.

En una cacerola, sofreir en aceite el ajo y la guindilla. Antes de que coja color, añadir el tomate pelado y  cortado en dados. Dejar estofar bien a fuego suave. Añadir el azúcar y la sal (si necesita más porque el tomate sea muy ácido, añadirla).

Una vez terminada, retirar del fuego, añadir unas gotas de tabasco, una pizca de pimienta molida y triturar con ayuda de una batidora.

Colocar los tallarines calientes en un plato, salsear y espolvorear con un poco de albahaca picada.

NOTAS: esta típica y deliciosa salsa italiana es muy picante, pero también muy adictiva y agradable. En función de vuestro gusto, podéis ponerla mas o menos intensa. En algunos casos, la he visto acompañada de hierbas provenzales. Como curiosidad, deciros que arrabbiata en italiano significa enojado, así que haceros una idea jajaja. ¡Buen provecho!

miércoles, 20 de junio de 2012

CARRILLERA IBÉRICA GLASEADA CON POLENTA DE HONGOS, CEBOLLA COMPOTADA EN JUGO DE GRANADA Y TOMATES CONFITADOS AL ACEITE DE ROMERO





INGREDIENTES:


Para las carrilleras:
- 1 kg de carrilleras ibéricas
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 puerro
- 3 clavos aromáticos
- 1/2 rama de canela
- 10 g de pimienta en grano
- 1/2 vaso de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

Para la cebolla compotada:
- 700 g de cebolla
- 200 g de mantequilla
- 200 ml de vinagre de vino
- 350 g de azúcar
- 250 ml de granadina

Para la polenta de hongos:
- 65 g de polenta express
- 1 diente de ajo sin germen
- 600 g de leche
- 100 g de mantequilla
- 25 g de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 8 g de sal fina
- 150 g de hongos picados
- Aceite de oliva

Para los tomatitos confitados:
- 20 tomates cherrys
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 4 ramas de romero fresco

ELABORACIÓN:


Para las carrilleras:


Limpiar bien las carrilleras de tejidos y nervios. Salpimentar y dorar por todas sus caras en una sartén con aceite bien caliente. Reservar. Esto se denomina "sellar" la carne y con ello se consiguen cerrar todos los poros de la pieza para mantener los jugos internos.
Después de sellar la carne, desglasar la sartén con un poco de  brandy con el fin de recuperar los jugos caramelizados que luego añadiremos a la salsa.

En una cacerola, poner a pochar la cebolla, el ajo y el puerro con un poco de aceite. Agregar la carne y rehogar. Verter el brandy y reducir todo el alcohol. Añadir el clavo, la pimienta y la canela y cubrir con agua, subir el fuego y cuando rompa a hervir tapar y bajar el fuego. Cocinar hasta que esté tierna, si necesita mas agua, añadirla durante la cocción.

Retirar la carrillera con una espumadera y reservar. Triturar la salsa y colar por un chino. Llevar de nuevo al fuego, añadir el desglasado y reducir bastante para concentrarla y que adquiera brillo. Poner a punto de sal y peinar con mantequilla si es necesario.

Para la cebolla compotada:

Pelar las cebollas y picar en juliana. Pochar en mantequilla sin que cojan color hasta que estén tiernas y transparentes. Debemos dejarlas "sudar" a fuego suave una hora como mínimo. Una vez listas, escurrir bien de todo líquido o grasa.

Colocar en una cacerola junto con el vino, el vinagre, el azúcar y la granadina. Llevar a ebullición y después cocinar a fuego medio removiendo con asiduidad. Deber quedar casi caramelizada.

Para la polenta de hongos:


Picar los hongos finamente y saltear en aceite de oliva bien caliente. Escurrir y reservar.

Poner a derretir la mantequilla junto con la leche, el diente de ajo y la sal. Una vez bien fundida retirar el ajo y remover para homogeneizar. Añadir la polenta en forma de lluvia y cocer al fuego sin dejar de remover hasta que pierda el sabor crudo. Retirar del fuego, añadir el huevo y la yema y remover enérgicamente. Cocinar de nuevo unos 3 minutos mas. Volver a retirar del fuego y añadir los hongos salteados y el queso parmesano rallado. Homogeneizar bien.

Untar un molde de plum-cake con mantequilla y verter ahí la polenta. Colocar fuilm en contacto para evitar costra y dejar enfriar para que cuaje. Una vez listo, cortar a la forma deseada y dorar sus caras en una sartén caliente.

Para los tomatitos confitados:


Lavar los tomates y secar. En un rondón colocar el aceite con el romer y aromatizar a fuego suave una media hora. Retirar el romero y meter los tomates en el aceite aromatizado. Dejar confitar a unos 90ºC durante mas o menos 25 minutos. Retirar y reservar. El aceite se puede reutilizar varias veces.

NOTAS: para montar este plato, colocar 2 carrilleras calientes en el plato y glasear con la salsa. Disponer una quenelle de cebolla compotada (con ayuda de 2 cucharas) a un lado y una porción de polenta dorada en el otro. Decorar con unos tomatitos confitados y un poco de pistou de perejil (aceite de perejil verde). ¡Buen provecho!










martes, 12 de junio de 2012

AJOBLANCO CON REDUCCIÓN DE MOSCATEL Y ANCHOAS





INGREDIENTES:


Para el ajoblanco:
- 400 g de almendras crudas
- 160 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 litro de agua
- 60 g de pan duro
- Unas gotas de vinagre de Jerez
- Sal

Para la reducción de moscatel:
- 250 ml de vino moscatel
- 150 g de azúcar



ELABORACIÓN:


Poner las almendras enteras en el litro de agua a remojar durante una hora. Con una batidora triturar las almendras con el agua, el aceite, el ajo, el pan, la sal y el vinagre. Es preferible no salar demasiado y rectificar después si es necesario.

Es conveniente triturarlo unos minutos para que quede todo muy fino y la almendra suelte todo su sabor. Probar y corregir de sal y vinagre si es necesario. enfriar en nevera antes de servir.

Para elaborar la reducción, poner en un cazo a fuego suave el vino y el azúcar y vigilar hasta que el jarabe esté en su punto. Esto lo sabremos al coger una gota y ponerla en un plato para que enfrie y ver si tiene la densidad deseada, que deberá ser un poco mas liviana que la miel. Dejar enfriar.

Colocar en una copa un poco de reducción de moscatel, sobre ésta el ajoblanco y acompañar de unos filetes de anchoas desespinados.

NOTAS: la textura del ajoblanco dependerá de nuestro gusto, yo la hago casi igual que la del salmorejo, es decir, espesita.  Se puede acompañar de muchas cosas y utilizar como sopa fría de entrante o acompañando algún otro plato. ¡Buen provecho!

miércoles, 6 de junio de 2012

BACALAO CONFITADO SOBRE ARRANQUE ROTEÑO CON AJO FRITO Y SU PIL-PIL





INGREDIENTES (4 PAX):


- 4 lomos de bacalao desalado
- Aceite de oliva suave
- 1 cabeza de ajo
- 1 gundilla
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 1 pizca de azúcar
- Sal
- Perejil

ELABORACIÓN:


En un rondón o cacerola ancha poner el aceite de oliva (3 dedos de altura) y meter el ajo laminado y la guindilla. Colocar a unos 90ºc y freír los mismos. Retirar cuando adquieran color dorado y reservar. Desechar la guindilla.

Introducir en ese aceite los lomos de bacalao (deben quedar cubiertos por el aceite) y mantener a esa temperatura para confitarlos. Podemos retirar los lomos cuando la proteína del pescado empiece coagular formando bolitas blancas alrededor del bacalao. Es importante que mantegamos la temperatura, nunca mas de 90ºC. Cuando el pescado esté listo (7-8 minutos aprox.) retiramos y reservamos en mesa caliente controlada.

Pelar la cebolla y picar en juliana, al igual que los pimientos. Poner a pochar en una olla con aceite de oliva hasta que estén tiernos, añadir entonces el tomate cortado en dados y dejar estofar. Una vez listo poner a punto de sal y azúcar y triturar un poco con ayuda de una batidora (deben quedar trozos enteros y parte triturada).

Con el aceite de confitar elaboramos el pil-pil. Para ello pasamos con cuidado a otro recipiente el aceite, dejando en uno el agua protéica que ha soltado el bacalao. Poner ese agua al fuego moderado (90ºC) y con ayuda de una varilla ir moviendo sin parar mientras añadimos el aceite en forma de hilo fino. Éste irá emulsionando hasta conseguir el pil.pil deseado. Mantener caliente controlando la temperatura pues si se pasa de calor se corta.

Colocar una cucharada grande de arranque roteño en plato trinchero y estirar con una cuchara, sobre éste el lomo de bacalao. Napamos con el pil-pil y salseamos también alrededor, esparcimos unas láminas de ajo frito y decoramos con un pistou de perejil (aceite de perejil decantado).

NOTAS: este plato es una variante del tradicional bacalao al pil-pil. Para hacerlo bien es imprescindible controlar la temperatura de los ingredientes. Tanto del aceite como del bacalao y el agua que suelta a la hora de montar la salsa. Para hacer el pistou basta con calentar un poco de aceite con un manojo de perejil, triturar bien y filtrar con una estameña. ¡Buen provecho!
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