BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES: (4 PAX)

- 4 lomos de bacalao desalao de 200 g. aprox.
- 8 dientes de ajo
- 350 ml. de aceite de oliva
- 1 guindilla grande

ELABORACIÓN:

En primer lugar desalamos el bacalao y lo secamos bien, asegurándonos que no tiene ninguna espina.

En un sautex o cacerola grande baja ponemos el aceite de oliva, la guindilla y los dientes de ajo chafados (machacados sin romper). Ponemos al fuego a temeperatura entre 90 y 120º C. Cuando los ajos esten dorados y antes de que se quemen, los retiramos junto con la guindilla.

Introducimos ahora los lomos de bacalao con la piel haia arriba y a la misma temperatura cocemos durante 5 minutos aprox. manteniendo un continuo movimiento de vaivén con la cacerola sin que sea demasiao brusco. Cuando el bacalao está cocinado se apartan los lomos y se reservan.

Se retira el aciee del fuego y con un colador  de malla o varilla, se mueve circular y energicamente para que la salsa vaya ligando. Mantenemos así hasta que quede completamente ligada. La textura ha de ser algo espesa. Es imprescindible que no se enfríe ni caliente demasiado pues se nos cortaría. Esta salsa sólo liga bien a temperatura media. Cuando lo hemos conseguido volvemos a introducir los lomos de bacalao y calentamos suavemente 2-3 minutos. Servimos los lomos con la piel hacia arriba y cubiertos con salsa. Decoramos con el ajo frito y la guindilla.

NOTA: para esta receta es imprescindible usar bacalao desalado ya que el fresco no nos proporciona tanta gelatina. La salsa se liga gracias a la gelatina que sueltan las proteínas del bacalao cuando se calientan y se agitan. Si no conseguimos ligar la salsa, podemos ayudarnos de un poco de agua (puede ser la que ha soltado el bacalao al descongelar). Si seguimos sin ligar, añadir un poco de gelatina hidratada en agua fría y mover energicamente. Es muy importante controlar bien la temperatura, pues es una de las claves del éxito de este plato. Hemos de saber también que el aceite de girasol liga mejor que el de oliva, por lo que a veces, para cantidades pequeñas de bacalo será mas fácil mezclando los 2 aceites a partes iguales.¡Buen provecho!